肉干屬于中等水分含量食品,為了達到長期保藏的目的,傳統(tǒng)方法往往通過長時間烘干將產(chǎn)品的水分控制在16%左右,但這樣勢必造成產(chǎn)品組織干硬,嫩度較差,色澤灰白,加入甘油作為保濕劑可以保持低水分活度的條件下,提高水分含量,從而改善嫩度。添加3%的食品級甘油時可使產(chǎn)品水分活度Aw<0.7,而水分含量控制在20%,產(chǎn)品組織柔軟,嫩度改善。
在加工制作時,將甘油用50度以上純糧酒稀釋后,均勻噴灑在肉上或切好的肉中,充分搓揉或攪拌,起到鎖水、保濕,達到增重效果,延長保質(zhì)期,提高產(chǎn)品口感、色感、香味。
具體使用方法:
1、先將腌制好的肉干、肉脯進行初烤至達到必須保持的水份時,取出將食品級甘油均勻噴灑在肉干肉脯上,揉搓后再進行加工,用量為每100kg,加入本產(chǎn)品1.2-1.5公斤。
2、香腸的使用方法:將切好的肉,以每100公斤計算,用食品級甘油1.2公斤,用500毫升50度以上的純糧酒稀釋,拌入100公斤切好的肉中充分?jǐn)嚢韬蟀凑找蠹尤肫渌淞稀嚢韬蠹纯蛇M行灌腸。